Salade de haddock, rattes et cerfeuil à la sauce tartare au fenouil

Y-a-t-il un terme pour désigner les fans de tubercules ?

En premier lieu et en bonne bretonne, nul besoin de vous parler de mon addiction aux « patates ». Précédemment, j’avais également succombé aux topinambours, héliantis, salsifis, crosnes et autres curiosités (et merveilles) de la nature. A la liste, on peut également ajouter les châtaignes d’eau, les patates douces… Mais c’est le cerfeuil tubéreux qui aura eu raison de mes dernières hésitations…

A présent en plus d’être cucurbitophile, je proclame également être devenue tuberculomaniaque (on va laisser le terme tuberculophile aux « amoureux » de la tuberculose, ok ! 🙂 ). Voici donc une petite recette avec ces délices que sont les tubercules de cerfeuil. Bonne journée tous.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes +10 minutes + 20 minutes

Température de cuisson : 240°

Ingrédients (pour 4 personnes) :

220 gr de haddock

20 cl de lait

Pour les légumes :

750 gr de rattes du Touquet

200 gr de cerfeuil tubéreux

2 gousses d’ail

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

des herbes de provence

1 cuillère à café de sel

Pour la sauce tartare au fenouil :

30 gr de fenouil (bulbe)

1 jaune d’oeuf

1 cuillère à café de moutarde (ici anglaise)

20 cl d’huile

1 zeste + 2 cuillères à soupe de jus de citron

Quelques brins d’aneth ou quelques feuilles trendres de cerfeuil

Sel, poivre

Quelques quartiers de citron

1 botte de cresson

Préparation :

Préchauffez le four à 240°

Lavez et brossez les cerfeuils et les rattes du Touquet pour les cuire ensuite avec leur peau. Dans une grande casserole d’eau froide salée, faites cuire les pommes de terre pendant 10 minutes (à compter de l’ébullition). Faites de même pour les cerfeuils tubéreux pendant également 10 minutes. Égouttez les légumes et laissez refroidir les cerfeuils afin de pouvoir les éplucher.

Retirez la peau des cerfeuils et mettez-les avec les pommes de terre dans un plat allant au four. Prenez les gousses d’ail chemisées (c’est à dire avec leur peau), écrasez-les avec le plat du couteau avant de les ajouter aux légumes dans le plat. Huilez, salez et saupoudrez avec les herbes de Provence. Remuez pour enrober les légumes d’huile et d’herbes.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson.

Préparez la mayonnaise. Mettez le jaune d’oeuf dans une jatte et ajoutez la moutarde. Munissez-vous d’un fouet et ajoutez progressivement l’huile. Fouettez jusqu’à l’incorporation de l’huile avant d’en ajouter. Procédez ainsi jusqu’à épuisement de l’huile. Salez, poivrez et ajoutez-y le zeste de citron ainsi que le jus. Émincez finement un morceau de bulbe de fenouil. Ajoutez le fenouil coupé à la mayonnaise. Terminez par l’aneth ciselée. Mélangez bien l’ensemble et réservez au frais.

Préparez le poisson. Mettez le haddock dans une sauteuse et mouillez-le avec de l’eau jusqu’à hauteur (c’est à dire recouvrez le poisson avec l’eau). Ajoutez le lait. Faîtes chauffer et dès les premiers frémissements, retirez du feu et égouttez. Gardez au chaud.

Dressez les assiettes. Disposez les pommes de terre et les cerfeuils, émiettez le poisson et servez une grosse cuillerée à soupe de mayonnaise. Ajoutez le quartier de citron et une belle poignée de cresson.

Mon conseil : Vous pouvez également en remplacement de la moutarde anglaise utiliser un mélange composé de 3/4 de moutarde de Dijon et 1/4 de Savoura.
Ce plat convient en entrée comme en plat principal d’un repas léger.
Les cerfeuils tubéreux ont un goût de noisette et sont sucrés. Leur saveur rappelle à la fois celle du topinambour et du panais, c’est délicieux et très parfumé. Si je devais trouver un défaut à ce délicieux légume, ce serait son prix. Un peu excessif selon moi.

Pour une cuisson parfaite, retrouvez le minuteur associé à cette recette dans l’application ZE TIMER : www.zetimer.com