L’étrille, un crabe pour les papilles !!!

Lecteurs qui viendrez un jour dans ma contrée, sachez que vous pourrez y goûter cette merveille de crustacé qu’on appelle étrille et qui à coup sûr saura combler vos papilles.

L’étrille est un petit crabe de bord de mer que les marins pêcheurs attrapent aux casiers et que les pêcheurs à pieds trouvent également lors de coeficients de marée importants. Il fait environ
10 cm de diamètre (pattes comprises !!), sa couleur est noire sombre et ses pinces légèrement bleutées (désolé je n’ai pas eu le temps de prendre la photo avant la cuisson car les crustacés
n’attendent pas. En effet, bien que cela paraîsse barbare, il faut les cuire vivants !!). Sa carapace est légèrement duveteuse, il est également reconnaissable par ces pattes arrières en forme de
nageoires.*

Comme bon nombre de crustacés, il prend une couleur rouge orangée lors de la cuisson. Il est peu charnu et son intéret réside plutôt dans son goût. Délicat et fin, il s’avère en effet excellent
pour réaliser une sauce ou une soupe. Autre avantage de ces petites bêtes, son prix plus abordable que ceux d’autres crustacés. Alors si l’occasion d’en trouver sur l’étale d’un poissonnier
s’offre à vous ou mieux si vous avez la possibilité de chausser les bottes pour aller dénicher ces petits crabes en bord de mer, surtout n’ayez aucune hésitation !! La période idéale pour les
consommer est à priori celle de septembre à décembre car c’est à cette époque qu’ils sont les plus pleins mais on en trouve toute l’année .

Un merci particulier à Loïc HEDOUIN, marin pêcheur à Bricqueville sur Mer (50), qui a eu la bonne idée de proposer ces petites merveilles samedi matin sur le Marché des Lices de Rennes.

Je vous propose donc aujourd’hui de réaliser une soupe d’étrilles parfumée au Kari Gosse vous savez l’épice bretonne dont je vous ai déjà parlé ici accompagnée d’un croûton au
beurre des Indes. La soupe d’étrilles est un classique de la cuisine bretonne, la version que je propose ici est une « libre interprétation » puisque j’y ai introduit le kari gosse et quelques
autres ingrédients qui habituellement n’y figurent pas.

^{_{*Vous trouverez également un article bien plus complet sur l’étrille

et une recette sur le super blog de Patrick http://www.cuisinedelamer.com.}}

Je profite également de cette mise en avant d’un produit de la mer, pour vous parler du concours auquel je participe avec cette recette.

A l’initiative de Côtes d’Armor Tourisme, un concours de recettes intitulé De l’épuisette à l’assiette parrainé par le chef étoilé Jean-Marie Baudic.

Vous avez jusqu’au 21 octobre 2011 minuit pour proposer votre recette. Elle doit comporter au moins un produit de la mer et être
illustrée par une photo ou illustration. Passé ce délai, les internautes pourront élire leur recette favorite. Les 10 recettes les plus plébiscitées seront soumises à un jury d’exception. Les 3
finalistes seront invités les 26 et 27 novembre 2011 à Saint-Brieuc pour présenter leur recette à Jean-Marie Baudic, chef étoilé
et parrain de l’opération. Le transport et l’hôtel sont pris en charge ainsi que le petit déjeuner, 2 déjeuners et le dîner. Compris également un cours de 2h00 avec le chef, une entrée au salon
du livre et du gourmet à Saint-Brieuc. Le grand gagnant repartira avec un panier gourmand et un ouvrage du chef. Pour tout savoir sur le concours et les lots c’est par ici

Soupe d’étrilles au kari gosse et croûtons au beurre des Indes

Préparation : 20 à 30 minutes

Cuisson : 10 minutes + 1 heure + 10 minutes

Ingrédients
(pour 2 assiettes) :

Pour la soupe

500 gr d’étrilles

1 poignée d’algues (ici dulce)

130 gr d’échalotes

1 branche de céleri

2 cl d’eau de vie

300 gr de tomates

Une pointe de kari gosse

30 gr de beurre 1/2 sel

1 bouquet garni (thym, laurier persil)

20 gr de riz

10 cl de crème liquide

800 ml d’eau

4 baies de piment de Jamaïque

Fleur de sel

Pour les croûtons et beurre des Indes :

80 gr de beurre 1/2 sel

1 cuillère à café de curry

1 cuillère à café de gingembre frais rappé

1 cuillère à café de coriandre en grain

5 graines de cardamone verte

4 tranches de pain aux graines

Préparation :

Préparez vos étrilles (brossez les sans vous faire pincer !!!). Epluchez vos légumes : branche de céleri et échalotes. Coupez le celeri en tronçons et émincez l’échalote.

Portez à ébullition le volume d’eau salée d’une grande marmite. Additionnez d’une poignée d’algues et d’un bouquet garni. Plongez les étrilles vivantes dans l’eau bouillante et comptez 10 minutes
de cuisson à partir de la nouvelle ébullition.

Egouttez et laissez refroidir. Ôtez les barbes et les carcasses. Récupez ainsi dans un récipient les corps coupés en 2 et les pattes que vous écraserez à l’aide d’une pince.

Dans une cocotte, mettez à fondre 30 gr de beurre et faites revenir les échalotes et le céleri. Ajoutez les morceaux d’étrille et augmentez le feu pendant quelques secondes. Versez l’eau de vie
sur le contenu de cocotte, chauffez quelques secondes puis flambez. Mettez avec les étrilles et autres légumes : les tomates coupées en quartiers, la pointe d’un couteau de kari gosse, les baies
de piment de Jamaïque et les gousses d’ail pressées. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes et mouillez avec l’eau. Portez à ébullition, puis réduire le feu et laissez ainsi mijoter pendant 1
heure à feu doux.

Filtrez le contenu de la cocotte à l’aide d’un chinois et écrasez bien les légumes et morceaux d’étrilles pour en extraire tous les sucs.

Remettez le jus ainsi obtenu à chauffer dans la cocotte et portez à nouveau à ébullition. Versez le riz et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Pendant la cuisson du riz, faites griller de belles tranches de pain aux céréales. Epluchez et rappez le gingembre. A l’aide d’une poèle à revêtement anti-adhésif faites torréifier les graines de
coriandre et de cardamone. Laissez refroidir et pillez-les à l’aide d’un mortier jusqu’à obtenir une poudre.

Dans un récipient, rassemblez le beurre, les graines pillées, le curry et le gingembre. A l’aide d’une fourchette, écrasez et mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.

Ajoutez la crème liquide à la soupe juste avant de servir et rectifiez l’assaisonnement. Servez la soupe chaude accompagnée du pain grillé et du beurre des Indes.