Effilochée de raie à l’andouille de Guémené et sa purée sucrée-salée

Aujourd’hui, c’est encore un produit du terroir breton que je mets à l’honneur dans ma recette : Effilochée de raie à l’andouille de Guémené et sa purée sucrée-salée.

Je vous avais annoncé en début de semaine que mes recettes seraient donc inspirées par les produits du terroir collectés lors de mon week-end et vous devinez donc que j’ai ramené dans mon panier
de l’andouille de Guémené.

Et là, je vois tout de suite votre mine…et je vous dis : certes, certes, ce n’est pas la partie la plus noble du cochon qui est utilisée (désolée de l’apprendre à ceux qui l’ignoraient) mais ne
dit-on pas que tout est bon dans le cochon ? Et si comme moi vous avez la chance de pouvoir vous procurer une andouille « maison » bien parfumée, vous découvrirez sûrement des tas d’associations
possibles.

Si l’expérience vous tente, je vous conseille les andouilles de la maison Rivalan-Quidu (voir lien).

 

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 à 25 minutes

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour l’effilochée :

450 gr d’ailes de raie

300 gr d’andouille de Guémené

2 échalotes

15 cl de cidre brut

 

Pour la purée sucrée-salée :

200 gr de pommes

450 gr de pommes de terre vitelotte

10 cl de crème liquide

 

40 gr de beurre salé

1 bouquet garni

Jus de citron

Quelques grains de poivre

Sel, poivre

Brossez les pommes de terre et mettez à cuire en robe des champs dans une casserole d’eau froide salée pendant 20 minutes.

Dans une marmite remplie d’eau froide salée, mettez un bouquet garni, du sel, un peu de jus de citron et quelques grains de poivre et portez le tout à ébullition. Dès les premiers frémissements,
plongez les ailes de raie et laissez cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.

Épluchez les pommes et faites compoter dans une casserole avec 20 gr de beurre.

Détailler l’andouille en tranches épaisses puis recoupez en quartiers. Dans une poêle, mettez 20 gr de beurre et faites suer les échalotes pendant 5 minutes avant d’ajouter l’andouille.
Effilochez la chair du poisson et l’additionner à la préparation. Faites revenir pendant quelques minutes puis déglacez avec le cidre. Salez, poivrez et réservez.

Égouttez vos pommes de terre et retirez la peau. Dans un récipient, mettez les pommes de terre, les pommes, la crème et écrasez grossièrement tout en mélangeant. Assaisonnez.

Dressez les assiettes, en disposant pour chacune, une portion de poisson avec de l’andouille et une part de purée. Servez aussitôt.

 

Ce mélange de poisson et d’andouille peut paraître improbable mais s’avère très harmonieux particulièrement grâce au goût fumé de l’andouille.