CHRONIQUE FRANCE BLEU BREIZH IZEL DU 13/04/2016

A l’occasion d’une nouvelle chronique pour France Bleu Breizh Izel, j’ai choisi de parler de papillotes… Car en plus d’une jolie manière de présenter un plat, c’est surtout un mode de cuisson à  la vapeur qui apporte fondant et moelleux aux aliments. Le principe consiste à enfermer les ingrédients hermétiquement pour les cuire en se servant de la vapeur qui va se développer lors de la cuisson. Cette manière de cuisiner offre ainsi la possibilité de réaliser des plats sains voire diététiques si on choisi bien ses ingrédients, bien sûr !

Ce qu’il faut (s)avoir pour réaliser des papillotes…

Tout d’abord, parlons du matériel… La cuisson des papillotes se fait au four traditionnel, au four à micro-ondes, en cuit-vapeur, sous la braise… On peut les réaliser avec du papier sulfurisé, du papier aluminium ou encore du papier transparent spécial pour papillote. On peut également trouver des sachets « prêts à l’emploi ». Il en existe aussi sous forme de récipients en silicone. On peut aussi en choisissant une préparation plus exotique utiliser des feuilles de bananier… Les possibilités sont vraiment nombreuses.

Comment procéder ? L’essentiel pour réussir est de s’assurer que la papillote est bien fermée afin que l’humidité des aliments soit conservée. En fonction du choix que vous ferez pour réaliser vos papillotes, plusieurs techniques sont possibles : en aumônière avec du papier transparent, en pochette « de la forme d’un coussin » avec le papier aluminium, en paquet comme un cadeau ficelé avec du fil de cuisine si vous utilisez du papier cuisson…

Voici en détails les techniques que j’utilise pour quelques unes des réalisations les plus classiques :

• En  aumônière de papier transparent : découpez un carré pour chaque aumônière. Déposez-le dans un saladier, puis posez les aliments. Utilisez un lien spécial (supportant la chaleur) vendu avec le papier transparent pour fermer l’aumônière quelques centimètres au dessus des aliments.
• En pochette de papier aluminium : découpez 2 carrés de papier aluminium pour chaque papillote. Déposez les aliments au centre de l’un d’eux. Placez la seconde feuille bord à bord de la précédente et repliez plusieurs fois les bord de chaque côté. Tirez un peu le milieu pour éviter qu’il ne colle les aliments.
• En paquet de papier sulfurisé : découpez un rectangle de papier sulfurisé, placez les aliments au centre puis repliez chaque côté. Terminez en repliant les bouts, ficelez avec du fil de cuisine pour maintenir les papillotes fermées.

Et les recettes ? Les papillotes sont donc davantage une technique plutôt que des recettes. Ainsi on peut réaliser de nombreux plats sucrés comme salés. Tous les fruits se prêtent à une telle cuisson de même que les légumes. Le poulet, le poisson, … se prêtent également très bien à ce type de préparation. Voici juste quelques derniers petits conseils pour bien réussir vos recettes de papillotes :

• Si vos ingrédients contiennent peu d’eau, il faut ajouter du liquide : eau, bouillon, jus de citron… Afin de permettre la formation de vapeur.
• Attention, le papier cuisson peut détremper s’il y a trop d’humidité dans vos ingrédients. Vous rencontrerez alors des difficultés pour servir votre plat. Choisissez donc plutôt du papier aluminium si c’est le cas.
• Afin de gagner du temps, optez pour des fruits ou des légumes coupés en petits dés. La cuisson sera plus rapide.
• N’hésitez pas à ajouter des épices, aromates… Les ingrédients s’en imprégneront et seront encore meilleurs

Comme nous sommes mercredi, jour des enfants, et peut être jour de vacances pour les parents, c’est une recette simple que je propose aujourd’hui pour régaler les familles. Voici donc la recette de papillotes de pommes et bananes au chocolat que l’on accompagnera d’une boule de glace à la vanille si on est gourmand !

Retrouvez cette petite chronique lors de l’émission De Bouche à Oreilles sur France Bleu Breizh Izel animée par Gaël Bizien et Gaël Gueguen ce mercredi 13 avril. Rendez-vous également sur internet pour suivre cette émission de France Bleu Breizh Izel : http://www.francebleu.fr/station/france-bleu-breizh-izel

Voici quelques suggestions d’autres recettes en complément de celle présentée ci-avant:

TRUITES AUX HERBES ET ORANGE EN PAPILLOTE

PAPILLOTES DE LINGUE AU POIVRON, QUINOA ET RAS EL HANOUT

DORADES AU CITRON CONFIT EN PAPILLOTE

POMMES FONDANTES EN PAPILLOTE