Chowder d’eglefin aux héliantis

The Chowder, qu’est-ce que c’est ? Le chowder est une soupe d’origine irlandaise. Constituée selon la saison de poisson et/ou de fruits de mer variés, ainsi que généralement de pommes de terre, sa particularité réside dans sa consistance. Plutôt épaisse et riche car à base de lait ou de crème, elle offre la possibilité d’un plat complet qui est servi accompagné de « pain noir » et de bière jusque dans les pubs irlandais.

C’est en feuilletant le livre, Rentrée à 19h, Dîner à 20h de Sophie Wright, gagné suite au concours organisé par ma copinaute Marie sur son blog Marie cuisine pour 6, que j’ai repéré la recette et décidé de vous proposer ma version. Je profite de l’occasion également pour remercier Marie de son cadeau .

J’ai réalisé ce plat avec de l’églefin, poisson connu aussi sous le nom de haddock lorsqu’il est séché, mais tout autre poisson blanc pourra très bien convenir. Mon choix s’est également porté, en remplacement des pommes de terre, sur un légume de saison dont j’aime la saveur rappelant celles de l’artichaut et du salsifis : l’héliantis (dernière photo en bas de cet article).

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25-30 minutes

 

Ingrédients (4 personnes) :

 500 ml de lait

80 gr de beurre 1/2 sel (40 gr + 40 gr)

1 sachet de bouillon de coquillages Ariaké

550 gr de filets d’églefin

1 feuille de laurier

1 pincée de sel de céleri

100 gr de pancetta en tranches

1 blanc de poireau

300 gr d’héliantis

2 gousses d’ail

1 cuillère à café de paprika fumé

100 ml de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de farine

1 pointe de couteau de bicarbonate

Des brins de cerfeuil

Poivre

 

Préparation :

Lavez, préparez et/ou épluchez les légumes (héliantis, poireau, ail). Émincez le poireau et l’ail. Découpez les héliantis en cubes. Lavez et séchez votre poisson puis ôtez-en les arrêtes à l’aide d’une pince si nécessaire.

Dans une casserole, faites chauffer et portez à ébullition le lait avec la feuille de laurier et le sachet de bouillon. Ajoutez y les filets de poisson et laissez cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Retirez délicatement les filets de poisson à l’aide d’une écumoire et déposez-les de côté sur un plat. Conservez le jus de cuisson.

Dans une casserole d’eau froide, mettez les héliantis coupés en cubes et additionnez-y une pointe de couteau de bicarbonate. Portez à ébullition, laissez cuire ensuite à feu moyen pendant 5 minutes. Égouttez et réservez.

Dans une autre casserole, faites fondre à feu doux 40 gr de beurre. Mettez-y à revenir la pancetta découpée en lanières, puis lorsque celle-ci à pris quelques couleurs ajoutez-y le poireau et l’ail émincés puis le paprika. Faites fondre les légumes, jusqu’à ce que le poireau devienne transparent. Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les héliantis égouttés. Couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes sur feu moyen en remuant de temps en temps. Vérifiez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau, les héliantis doivent être tendres. Sortez les légumes à l’aide d’une écumoire et réservez-les de côté dans un bol en prenant soin de laisser la matière grasse dans la casserole.

Ajoutez 40 gr de beurre à la matière grasse déjà présente dans la casserole des légumes et faites fondre à feu doux. Versez-y 3 cuillères à soupe de farine et mélangez à la cuillère en bois pour obtenir une préparation lisse. Incorporez ensuite peu à peu (en 3 fois environ) le jus de cuisson du poisson et mélangez à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir la consistance d’une crème ni trop liquide, ni trop épaisse, rallongez avec de l’eau si nécessaire. Après environ 5-6 minutes de cuisson à feu doux, votre base est prête !

Additionnez et mélangez délicatement le poisson émietté en gros morceaux puis les légumes à cette base constituée de lait et terminez en disposant quelques brins de cerfeuil sur le dessus du plat. Servez chaud, de suite et avec le moulin à poivre pour que chacun relève son plat selon ses goûts.

Mon conseil : l’églefin peut tout à fait être remplacé par du cabillaud, de la julienne… Les héliantis peuvent quant à eux être remplacés par des pommes de terre, mais également des courges, carottes… Toutes les déclinaisons sont en fait possibles.