Bavarois à la cardamone et aux kakis

En ce jour de décadence culinaire autorisée*, voici la recette d’un petit entremet avec du kaki, fruit de saison, parfumé à la cardamone et accompagné d’une réduction de jus d’orange aux épices à vin chaud.

Bon mercredi à tous.

*Chaque mercredi, je participe en proposant une recette à une initiative lancée par AnneLaureT intitulée Les Mercredis Gourmands et ayant pour thème la gourmandise sous toutes ses formes.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

 

Ingrédients (pour 6 personnes) :

250 ml de lait

4 jaunes d’oeufs

80 +140 gr + 3 cuillères à soupe de sucre

1 kaki (environ 200 à 220 gr) + 1 pour la décoration

3 graines de cardamone verte

2 gr d’agar agar

2 blancs d’oeuf

15 ml de jus d’orange

1 cuillère à soupe d’épices à vin chaud

 

 

Préparation :

Mettez les jaunes d’oeufs dans un récipient et ajoutez y 80 gr de sucre. Fouettez l’ensemble jusqu’à ce qu’il blanchisse. Mettez le lait dans une casserole. L’agar agar est a ajouter au lait lors
de cette étape. Pillez grossièrement les graines de cardamone et enfermer les dans une gaze ou une boule à infuser puis mettez la dans la casserole avec le lait.

Faites chauffer le lait, la cardamone et l’agar agar tout en remuant avec une cuillère en bois sur feu doux pendant environ 5 minutes. Ôtez la cardamone et versez en mince filet le lait sur les
jaunes d’oeufs en fouettant sans cesse.

Remettez l’ensemble dans la casserole et laissez épaissir pendant environ 10 minutes sur feu doux en tournant continuellement la préparation avec le fouet. La crème est prête lorsque la mousse à
la surface a disparue.

Laissez refroidir.

Mettez dans un récipient, 2 blancs d’oeufs et 140 gr de sucre. Placez ce récipient sur une casserole remplie d’eau pour réaliser une cuisson au bain marie. L’eau du bain marie ne doit pas
bouillir juste frémir. Placez le récipient contenant les blancs d’oeufs sur le dessus et montez ainsi la meringue à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à la formation de « becs d’oiseaux ».

Epluchez et mixez un kaki. Remuez votre crème anglaise avec un fouet et ajoutez y la purée de kaki, puis la meringue par portions en soulevant délicatement à l’aide d’une spatule. Répartissez
dans vos pots et mettez à prendre au frais.

Dans une petite casserole, rassemblez le jus d’orange, 3 cuillères à soupe de sucre et les épices à vin chaud. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié la quantité de liquide sur feu vif.
Filtrez et laissez refroidir.

 

Dressez en renversant chaque pot de bavarois dans une assiette, nappez avec la réduction à l’orange et décorez d’une tranche de kaki.

 

Mon conseil : Sachez choisir vos fruits, le kaki se mange blet. Juteux et fibreux, il est sucré lorsqu’il est à maturité. J’ai réalisé cette recette en combinant celle que j’utilise
habituellement pour la base de crème anglaise à laquelle j’ai ajouté de la purée de fruits et une meringue cuite en remplacement de la crème chantilly  (généralement incorporée dans les
recettes des bavarois).