10 astuces pour des tartes sucrées

Permettre à tous de faire une jolie tarte, voici ma promesse d’aujourd’hui. Je vous livre ici quelques astuces pour réaliser une tarte sucrée qui sera aussi jolie que délicieuse. Vous trouverez également en fin d’article la recette d’une tarte amandine à la fève tonka et aux fruits d’automne.

La tarte sucrée est un dessert parmi les plus plébiscités ! Elle le mérite en permettant de choisir sa garniture parmi les fruits de saison mais aussi en se laissant aller aux gourmandises telles que le chocolat, le praliné, la noix de coco, le caramel… ou encore de créer des associations originales et savoureuses. Et que dire de son apparence qui peut osciller sans complexe de la tarte rustique au dessert de haute pâtisserie ? A offrir, pour recevoir, au goûter en famille, pour le thé avec les copines, à la fin d’un bon repas…  vous trouverez forcément une tarte à déguster pour chaque occasion.

Certes les versions les plus simples de la tarte sucrée telles que la tarte rustique, la tarte fine… sont maîtrisées et maîtrisables facilement. Mais si vous souhaitez vous lancer dans des versions qui nécessitent une présentation un peu plus « sophistiquée » peut être apprécierez-vous les quelques astuces que je vous livre ici. C’est parti !

1. la pâte :
   Si comme moi, vous optez pour des tartes avec de la pâte sucrée, ces astuces sont pour vous.
   • le sucre glace
     Il existe plusieurs recettes de pâte sucrée. Certaines incorporent de la poudre d’amande, d’autres non. Après avoir tester plusieurs versions, toutes délicieuses, il subsiste un point qui m’a paru essentiel pour le façonnage et la finesse de la pâte : utiliser du sucre glace plutôt que du sucre en poudre.
   • le repos de la pâte
     Il est indispensable de laisser la pâte sucrée reposer en boule dans un film cellophane pendant 2 heures. Cela lui permet d’être moins élastique, et donc d’être abaissée plus facilement (après être sortie du réfrigérateur et laissée à température ambiante pendant 20 à 30 minutes). Cela lui permet également de ne pas se rétracter à la cuisson.
   • le repos du fond de tarte
     Je laisse également reposer au frais pendant plusieurs heures le fond de tarte dans le plat. Idéalement, je le prépare la veille. Les résultats sont bluffants car le croustillant de la pâte comme sa tenue à la cuisson sont incomparables par rapport aux autres techniques.
   • la protection du fond de tarte
     Une garniture humide fragilise le fond de tarte (particulièrement si vous préparez votre dessert en avance). Pour remédier à cela, vous avez 2 astuces. La 1ère est de badigeonner le fond de tarte de blanc d’œuf et de le mettre quelques minutes à cuire. Il formera un film protecteur sur la pâte. La 2nde astuce est de saupoudrer le fond de la tarte avec un ingrédient qui absorbera l’humidité des fruits lors de la cuisson. Vous avez plusieurs possibilités : des brisures de biscuits (spéculoos, sablés…), du tapioca fin, de la poudre d’amande ou de la chapelure très fine mélangée à un peu de sucre glace…
2. le nappage
   Le nappage est à une tarte aux fruits ce que le vernis est à un meuble : non indispensable mais tellement joli ! Il y a plusieurs manières d’apporter cette brillance à la garniture…
   
   • le nappage à la gélatine ou à l’agar agar
     Réaliser à partir d’un liquide, de sucre (ou non, en fonction du liquide choisi) et d’un produit gélifiant tels que de la gélatine ou de l’agar agar, ce nappage peut être réalisé en quantité. Il peut ensuite être réchauffé à 30°. Neutre avec de l’eau ou parfumé par un jus de fruit, il offre un très joli brillant en plus de maintenir la garniture et de la protéger contre l’oxydation. Attention, l’agar agar et la gélatine ne s’utilisent pas de la même manière, il faut suivre les indications pour chaque produit.
   • le nappage au miel
     Plus naturel, il apporte une saveur supplémentaire. Son inconvénient ? Il coule davantage que le nappage précédent.
   • le nappage à la confiture ou la gelée
     Ce nappage est très pratique car il est réalisé à partir d’un ingrédient présent dans nos placards. Il permet là encore d’apporter une saveur supplémentaire. Son pouvoir nappant et sa brillance sont moins importants que le nappage à la gélatine. Son inconvénient ? En fonction du fruit choisi, vous obtiendrez un nappage coloré… Pour réduire cela, choisissez plutôt une confiture ou une gelée claire (abricot, poire, pomme…).
3. les finitions
   Sans être indispensables, les finitions de la pâte sucrée apportent un aspect soigné au dessert.
   
   • le lissage
     Pendant longtemps, afin de lisser les bords de mon fond de tarte j’utilisais une râpe à zester (microplane). Mais, le résultat était grossier et souvent cela se soldait par des brisures. J’ai opté pour un tamis, et c’est bien plus pratique, fin et satisfaisant. On frotte doucement les parties à lisser sur le grillage fin du tamis et le tour est joué.
   • la dorure
     Afin d’obtenir des bords de tarte brillants et dorés, je vous conseille après la cuisson de les badigeonner d’un peu de jaune d’œuf délayé avec une cuillère à soupe de crème liquide puis de remettre le fond de tarte pendant quelques minutes au four. Cela donne un joli aspect et rigidifie les bords du fond de tarte.
   • le dressage
     Que votre tarte soit préparée à l’avance ou non, je vous conseille de dresser puis de réserver votre dessert directement dans votre plat de service. En évitant les nombreuses manipulations, vous limitez ainsi le risque d’abimer votre dessert.