Dans les Hautes Alpes, la flore est extraordinaire. Elle offre des trésors que les habitants de ce département respectent, utilisent et valorisent depuis plusieurs générations. Des artisans proposent ainsi des produits réalisés à partir de plantes sauvages. Cette flore exceptionnelle offre également aux ovins et bovins qui paissent dans ces espaces exceptionnels de produire un lait de qualité qui permet la fabrication de fromages pleins de goût et de saveurs… La deuxième journée du séjour gourmand organisé par Hautes Alpes, l’Agence Départementale de Développement Economique et Touristique nous a ainsi entraîné plus haut vers le massif des Écrins, c’est à dire dans le Dévoluy et le Champsaur-Valgaudemar… A la découverte du fromage et produits issus des plantes des alpages de cette partie du département !
Cartographie : Agence Départementale de Développement Economique et Touristique des Hautes Alpe
Argousier, bouleau, génépi, quand la nature offre le goût et le bien-être…
Au deuxième jour de ce séjour, nous sommes partis à la découverte de l’activité de la Maison Reynier à Saint-Jean-Saint-Nicolas. Christine et Bernard Reynier ont repris l’activité de Jean Gayal. Ils perpétuent ainsi le travail d’un passionné de nature qui dès 1980 s’était lancé dans la récolte et la vente de jus d’argousier et de sève de bouleau. A présent, ils ont ajouté également la fabrication et commercialisation de génépi à leur activité.
La sève de bouleau de Christine et Bernard est récoltée de février à mars-avril pendant environ 6 à 7 semaines sur des arbres qui poussent à l’état sauvage à 1000 mètres d’altitude. On perce l’écorce et on prélève ainsi la sève toutes les 6 heures. Le rendement est plutôt lent, en effet, il faut collecter pendant 24 heures pour obtenir 6 litres de ce précieux breuvage. Transparent comme l’eau, cette boisson est riche en minéraux et oligoéléments. Ses propriétés et bienfaits sont nombreux, elle est consommée fraîche en cure de 5 cl par jour pendant 4 semaines. Son effet détoxifiant au niveau du foie et des reins en font un allié précieux pour le bien-être.
L’argousier est un arbrisseau épineux présent dans les Alpes du Sud dont les baies d’un rouge orangé sont très acides. Christine et Bernard fabriquent un jus d’argousier à partir de fruits récoltés manuellement sur des arbustes sauvages qui poussent dans la vallée. Ce jus est obtenu par pression à froid. Outre les jus et les pastilles de ce fruit, d’autres produits élaborés par la maison Reynier contiennent également de l’argousier : cosmétiques (savon, shampoing, crème…) et purée en association avec de la pomme.
L’une des autres activités de la maison Reynier consiste également à distiller de la liqueur à partir de génépi. Produit traditionnel et emblématique des Alpes, le nom de cette liqueur provient en fait d’une plante… Sous la dénomination génépi sont regroupées principalement 4 sortes d’armoises présentes sur ce terroir : le génépi blanc, le génépi noir, le génépi vrai et le génépi à fleur laineuse. La floraison de cette plante a lieu en août. C’est une plante rare et sa cueillette est particulièrement réglementée (voir interdite dans certaines zones et/ou pour certaines espèces).
La liqueur de génépi s’obtient par macération des brins de la plante dans de l’alcool puis par distillation… La liqueur finalement produite comporte 40% d’alcool. Des plantes, du sucre et de l’alcool… voilà le secret de cette boisson issue de recette et savoir faire séculaires.
Les produits que Christine et Bernard Reynier élaborent dans leur entreprise sont issus de l’agriculture biologique et leur démarche est exemplaire en matière de développement durable (matières recyclées et recyclables, participation à une économie locale et solidaire avec le territoire…).
Argousier – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Armoise – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Bernard Reynier, Maison Gayal – Saint Jean Saint Nicolas – Hautes Alpes – Argousier – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Maison Gayal – Saint Jean Saint Nicolas – Hautes Alpes – Argousier – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Maison Gayal – Saint Jean Saint Nicolas – Hautes Alpes – Argousier – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Maison Gayal – Saint Jean Saint Nicolas – Hautes Alpes – Argousier – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Plantes sauvages des montagnes… L’or des Hautes Alpes !
Pendant ce séjour, à l’occasion d’un dîner, nous avons eu le plaisir de rencontrer et d’échanger avec Luc Bernard et sa compagne Tatiana et découvrir ainsi l’Herbier du Dévoluy, leur activité. Forte personnalité, Luc est fils de descendants de bergers et d’agriculteurs et en plus d’être accompagnateur en montagne, c’est un paysan-cueilleur de plantes aromatiques et médicinales. Avec beaucoup d’intérêt, nous l’avons écouté nous raconter son activité, la richesse et les bienfaits sur notre corps de la flore de ses montagnes. Formé au métier d’herboriste, les plantes des alpages n’ont pas de secret pour lui. Son quotidien, il le passe en fonction des saisons et périodes de floraison pour une importante partie à cueillir différentes essences qui prennent place de suite dans son séchoir. Le temps de séchage varie de 72 heures à 4 jours… Une 30aine de plantes sont ainsi cueillies par Luc et Tatiana pour être ensuite proposées en tisanes, mélanges de plantes séchées, huiles essentielles, hydrolats, sirops…
Luc propose un service d’accompagnement et de guidage pour les groupes comme également pour les particuliers afin de faire découvrir particulièrement toutes ces richesses de la flore du Dévoluy, en même temps que de la faune et les montagnes de son enfance… Si vous êtes dans le coin, n’hésitez pas. C’est passionnant de l’écouter parler des plantes et vous en apprendrez tellement !!!
Sauge, thym serpolet, ail des ours, coquelicot… Je vous laisse apprécier les quelques plantes photographiées au cours de ce séjour.
Hautes Alpes – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Hautes Alpes – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Hautes Alpes – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Hautes Alpes – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Au commencement était la vache…
Notre journée fut également consacrée à la découverte des fromages de ce terroir. Point de départ de la fabrication du fromage, tôt le matin, nous avons commencé par nous rendre dans une exploitation laitière située à Saint-Julien en Champsaur pour assister à la traite des vaches.
Organisé en GAEC, Mikael Borel a repris l’exploitation de ses parents en 2007 et y élève 35 vaches laitières. Il produit également sur sa ferme l’alimentation nécessaire à nourrir ses vaches. La distribution de sa production de lait se répartit à 85% pour une laiterie du groupe SODIAAL et 15% vers la Fromagerie du Champsaur dont il est actionnaire. Le lien vers la visite suivante était donc tout désigné… En route pour la Fromagerie du Champsaur !
Ferme de Mikael Borel à Saint-Julien en Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Ferme de Mikael Borel à Saint-Julien en Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Ferme de Mikael Borel à Saint-Julien en Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Taillons, tommes, bleu… des fromages fermiers de caractère !
La Fromagerie du Champsaur a été créée en juin 2016 grâce à l’association entre 4 producteurs de lait de la vallée et une fromagère. Mikael Borel, Pascal Allemand, Jean-François Motte et Pierre Giraud, se sont associés à Delphine Soler pour produire des fromages fermiers au lait cru de vache.
Le lait des 4 fermes est acheminé dans les 24 heures après la traite des vaches à la laiterie située à La Fare-en-Champsaur. Chaque semaine, ce sont 3000 litres de lait qui sont transformés. Six types de fromages sont ainsi fabriqués sur place : de la Tomme, du Bleu, du Goustarou, du Taillon, de la Raclette et des faisselles.
Valorisant les circuits courts, au magasin, on trouve également d’autres produits de producteurs locaux (bière artisanale, miel…).
Delphine nous a expliqué le circuit de fabrication de ces produits et nous avons visité la salle de fabrication et vu les 3 caves dédiées à l’affinage. Instructif… et délicieuse, cette visite s’est poursuivie par une dégustation des produits de la fromagerie accompagnés de charcuterie produite également localement… Si j’ai apprécié l’ensemble de leurs produits, j’ai particulièrement ADORE le taillon et le bleu !
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Fromagerie du Champsaur à La Fare-en-Champsaur – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Le déjeuner de cette journée fut également placé sous le thème du fromage… Nos guides nous ont conviés à déjeuner au restaurant de la Fromagerie du Col de Bayard situé à Laye.
La Fromagerie du Col de Bayard est un lieu de vente de produits issus de la fromagerie (par l’intermédiaire d’un magasin) et dispose également d’un restaurant où l’on peut déguster de merveilleux produits de la région avec une vue imprenable sur la vallée du Champsaur.
Fromage de brebis frotté à l’alcool de génépi, Napoléon aux 3 laits, chèvre cendré, petit champsaurain, gruyère, mi-chèvre mi-vache aux herbes de Provence, bleu de chèvre, tomme crayeuse… autant de délicieux fromages dégustés et accompagnés de confiture de cerise, de gelée de pétales de violette, de confiture de poire au miel et épices, ou encore de confiture d’abricot à l’orange…
Restaurant de la Fromagerie du Col Bayard à Laye – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Restaurant de la Fromagerie du Col Bayard à Laye – ©www.cuisinedetouslesjours.com
Restaurant de la Fromagerie du Col Bayard à Laye – ©www.cuisinedetouslesjours.com
La marque « Hautes Alpes Naturellement® »… Celle de produits savoureux, naturellement !
La Chambre d’Agriculture des Hautes-Alpes a créé une marque territoriale afin de valoriser les filières agricoles et alimentaires du département. Ainsi, HAUTES ALPES Naturellement® est une marque qui garantit l’origine haut-alpine des produits agricoles bruts ou transformés proposés par les agriculteurs, les entreprises agro-alimentaires et les restaurateurs du département. En résumé, tous les produits portant la mention de la marque sont d’origine haute-alpine. Ils respectent la qualité, la saisonnalité, la cueillette à maturité… au travers de cahiers des charges. La gamme des produits est variées, elle concerne ainsi des légumes, des fruits, des jus de fruits, des miels, des vins, des viandes, des charcuteries, des fromages, des laitages, des œufs, les tourtons (spécialités locales dont j’aurai l’occasion de vous parler dans un prochain article), des eaux, mais aussi des plants de fleurs, d’arbres et d’arbustes… Les circuits de distribution à proximité sont privilégiés afin de garantir un prix plus juste au producteur comme également au consommateur. La démarche vise également à valoriser pour les restaurateurs engagés, le savoir-faire d’une cuisine locale et authentique à base de produits hauts alpins. Enfin l’objectif est bien sûr d’apporter un soutien et un développement également économique au territoire car derrière chaque produit, se trouve une famille, un terroir, un paysage, des emplois…On peut découvrir la liste des professionnels engagés auprès de la marque Hautes Alpes Naturellement dans la publication « Saveurs de nos terroirs » répertoriant les producteurs et les restaurateurs adhérents.
A suivre dans un prochain article, je vous raconterai la poursuite de ce séjour en vous présentant les vignobles, des sites visités et encore de belles adresses. Vous pourrez également découvrir la recette d’une spécialité des Hautes Alpes… Bref il y aura encore de la gourmandise et des découvertes à venir prochainement ici.
Voir aussi mon premier article sur ce séjour : Les Hautes Alpes, un concentré de générosité et de saveurs #1
1 commentaire
Lou
2 novembre, 2017 at 2 h 12 minTu me mets l’eau à la bouche avec tous ces bons produits, et tout particulièrement les fromages. Bises