Les Hautes Alpes, un concentré de générosité et de saveurs #1 [Balade gourmande]

S’étendant à l’ouest jusqu’à la Drôme, au sud vers les Alpes de Haute Provence, l’Isère au nord et l’Italie à l’est, les Hautes Alpes forment un territoire riche et diversifié. Un séjour organisé à l’initiative de Hautes Alpes , l’Agence Départementale de Développement Economique et Touristique m’a permis de découvrir il y a quelque temps la générosité et les saveurs de ce terroir singulier.

Il y un mot qui qualifie merveilleusement bien les Hautes Alpes c’est… « générosité » ! Celle de la nature qui en cette saison printanière offrait le meilleur d’elle même, déclinant toutes les couleurs, les odeurs et les saveurs possibles. Celle d’une région qui concentre la montagne et ses plaisirs, les prémices de la Provence, la fertilité de vallées verdoyantes où serpentent et s’étendent rivières et lacs… Celle également (et surtout) de ses habitants, amoureux de leur région, offrant de leur temps, de leur énergie pour partager et transmettre aux visiteurs, aux consommateurs, l’amour qu’ils lui portent et pour perpétuer une (agri)culture moderne et authentique à la fois. Car, les Hautes Alpes offrent un mélange de culture, de patrimoine, de traditions… et de saveurs !

Cartographie : Agence Départementale de Développement Economique et Touristique des Hautes Alpes

Sans y être (déjà) venu, pas besoin d’être particulièrement perspicace pour deviner la diversité de ce département identifié en 9 « pays ». J’ai ainsi eu l’occasion d’avoir un bel aperçu de la variété des paysages comme également de celle des produits gastronomiques de certains de ces « pays ». Ce blogtrip fut également l’occasion de rencontrer des producteurs passionnés et passionnants. C’est au moyen de produits exceptionnels découverts et goûtés que je débute cette visite. Voici donc un premier article à la découverte de l’agneau de Sisteron et de la pomme des Alpes. Vous me suivez ?

L’agneau… Produit d’excellence des Hautes Alpes.

La production et l’élevage des ovins sont particulièrement importants dans la région et parmi eux, la part que représente ceux du département des Hautes Alpes est de plus de 31% (1). Autant dire que son poids économique est important. Protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) et un Label Rouge, l’agneau de Sisteron, produit d’excellence est l’un des fers de lance de cette production.

Lors de ce blogtrip, nous avons eu la chance de visiter le GAEC du Toulourenq situé à Sorbiers. Sur son exploitation, Patrick FIORAVASTI élève 800 agneaux par an à partir de son cheptel de 630 mères. Il nous a ainsi présenté les particularités de son « produit ». L’agneau de Sisteron est un agneau de bergerie. Il est élevé avec sa mère pendant 70 jours minimum et 150 jours maximum. En fonction de la météo, il arrive qu’il accompagne sa mère dans les pâturages (à partir d’avril).

L’IGP Agneau de Sisteron protège une production établie sur l’aire géographique sur laquelle l’agneau doit être né, élevé et abattu. Cette espace s’étend sur la majorité du territoire de la région Provence Alpes Côte d’Azur et la Drôme Provençale selon une liste de communes définie dans le cahier des charges de l’IGP Agneau de Sisteron. Ce signe de protection met également en exergue une conduite d’élevage.

Reconnaissable à sa viande claire, au goût fin et d’une très grande tendreté, l’agneau de Sisteron est doté d’une qualité organoleptique supérieure. Cela lui permet d’être également reconnu et estampillé d’un label rouge selon des critères d’un cahier des charges exigeant. Ainsi ce n’est qu’après l’abattage et l’analyse des qualités de la viande que les carcasses reçoivent ou non l’estampille du Label Rouge.

Nous avons même eu la chance d'assister à la naissance d'un agneau... - GAEC de Toulourenq à Sorbier – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Chez Patrick FIORAVASTI, nous avons même eu la chance d’assister à la naissance d’un agneau… – GAEC de Toulourenq à Sorbier – ©www.cuisinedetouslesjours.com

GAEC de Toulourenq à Sorbier – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Pastoralisation : entre patrimoine, tradition et activité économique…

Indissociable de l’élevage ovin (et aussi bovin dans une moindre mesure), la pastoralisation est ancrée dans le patrimoine, la tradition et l’activité agricole des Hautes Alpes. L’alpage est l’aire d’activité des bergers qui partagent de plus en plus cet espace avec les touristes, les randonneurs…

Créée en 2007 sur la commune de Champoléon, la Maison du Berger est un trait d’union entre ces professionnels qui vivent du pastoralisme et les nombreux visiteurs qui arpentent les flancs de montagnes pour en contempler les paysages époustouflants.

Le visiteur y découvre un mode de vie, des traditions et une profession… Grâce aux expositions qui s’y déroulent, on en apprend davantage sur le quotidien des bergers, mais aussi l’organisation de cette pratique, son encadrement et sa réglementation. En remontant l’histoire, on comprend aussi les enjeux économiques, écologiques… et les difficultés rencontrées aujourd’hui par les bergers. La Maison du Berger accueille par ailleurs un centre de ressources, apportant aux bergers comme également aux chercheurs, les informations dont ils ont besoin.

Nous avons parcouru cet espace, avons appris bien des choses sur le métier de berger en écoutant notre guide. Salaire, adéquation entre vie moderne et pratique ancestrale, préservation de la nature, prédateurs des troupeaux (particulièrement les loups)… autant de sujets abordés avec passion et l’envie de faire connaître comme également de partager.

La Maison du Berger, Champoléon – ©www.cuisinedetouslesjours.com

La cuisine savoureuse de l’agneau… de Sisteron !

C’est avec plaisir que nous avons pu déguster un excellent plat d’agneau de Sisteron lors du déjeuner de cette première journée de découverte consacrée à l’agneau. Dans son restaurant l’Araignée Gourmande situé à Laragne-Montéglin, le chef Thierry Chouin propose une cuisine inspirée par les produits de cette région. Récompensée d’un Bib Gourmand par le Guide Michelin en 2017, la cuisine goûteuse et authentique de L’Araignée Gourmande est appréciée comme également l’accueil réservé aux clients.

Nous avons donc pu nous régaler grâce à un menu composé : d’un gravlax de saumon et sa crème de brousse de Laragne aux herbes, suivi d’une selle d’agneau label rouge, accompagnée d’un risotto d’épeautre crémeux et jus à l’ail. Le dessert, une pomme rôtie au four et son caramel de pomme, crumble au safran de Ventavon et sorbet maison a clos de belle manière cet excellent moment de dégustation. Allez, pour ne pas trop vous frustrer, je vous laisse au moins les photos, c’est cadeau 🙂

Selle d'agneau label rouge, risotto d'épeautre crémeux et jus à l'ail - L'Araignée Gourmande, Laragne-Montéglin – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Selle d’agneau label rouge, risotto d’épeautre crémeux et jus à l’ail – Restaurant L’Araignée Gourmande, Laragne-Montéglin – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Gravlax de saumon, crème de brousse de Laragne aux herbes et Pomme rôtie au four, caramel de pomme, crumble au safran de Ventavon, sorbet maison – Restaurant L’Araignée Gourmande, Laragne-Montéglin – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Royaume arboricole et Jardin d’Eden !

Avec 13 cantons Hauts-Alpins (et 6 issus du département des Alpes-de-Haute-Provence), le département est le principal producteur de « Pommes des Alpes de Haute-Durance » certifiées par IGP et Label Rouge. Ces pommes sont principalement de variétés Golden ou Gala. Reconnaissables, les Goldens produites sur ce terroir présentent une robe de couleur jaune, avec pour certaines une légère coloration rosée et un calibre plutôt important. Côté gustatif, l’ensoleillement et l’altitude où se situent les vergers (et les forts écarts de température que de fait subissent les fruits) confèrent à ces pommes un excellent rapport entre le taux de sucre et celui de l’acidité contenu dans les fruits (indice Thiault).

Ce terroir certifié produit 150 000 tonnes de pommes par an, soit 10% de la production nationale, et le département est le troisième producteur français de pommes Golden. Avec 3500 hectares de vergers dont 3000 de pommiers, ce sont 250 entreprises qui vivent de cette activité et génèrent 4000 emplois à l’année sur ce territoire. En Hautes Alpes, la pomme n’est donc pas qu’une histoire de plaisir… !

Les Hautes Alpes pourraient être qualifiées de verger de la France ! Cette activité pommicole offre au paysage de cette partie du département une singularité et j’imagine facilement la beauté de ceux-ci au début du printemps lors de la floraison des pommiers…

SUPERALP, station fruitière innovante

Notre visite et nos guides nous ont également invités à découvrir un outil innovant mis en place grâce à la volonté de mutualisation de producteurs de pommes. En effet, en 2015, une trentaine de producteurs de Pommes des Alpes, soucieux de se développer, s’organiser et pouvoir accroître (et pérenniser) leur activité se sont ainsi dotés d’une structure de précalibrage et de conditionnement innovante et moderne située à Sisteron. Ils l’ont baptisée SUPERALP.

Nous avons pu ainsi suivre le circuit de la pommes selon les différentes étapes depuis leurs arrivées à SUPERALP et avant qu’elles soient ensuite expédiées en France et à l’étranger. Triées, calibrées via un précalibrage électronique et 3D intégré, les pommes sont ensuite conditionnées sur place.

Dans cette structure coopérative, chaque producteur est associé. Ces producteurs pratiquent une agriculture raisonnée (bénéficiants de labels Vergers Ecoresponsables, Label Rouge, BRC) et c’est plus de 20 000 tonnes de pommes par an qui passent ainsi par la station SUPERALP.

Station fruitière de calibrage et conditionnement SUPERALP, Sisteron – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Toutes les pommes sont dans la nature…

Parmi les producteurs de pommes des Hautes Alpes, certains font un autre pari, celui d’orienter leur activité vers une agriculture biologique. Ainsi, nous avons eu également l’occasion de découvrir et d’échanger avec Lucie ILLY. Cette jeune productrice de pommes est actuellement engagée dans une période de conversion de 3 ans vers une production biologique.

Elle a ainsi repris l’exploitation arboricole familiale située à Laragne-Monteglin. En lien avec sa démarche de production respectueuse, Lucie cherche également a réhabiliter et valoriser les variétés endémiques. Sur 25 hectares de verger, elle produit environ 1000 tonnes de pommes par an principalement de la golden et de la reinette.

Nous avons écouté avec intérêt Lucie nous expliquer son métier, son quotidien… Avec 60 heures de travail par semaine, un prix de vente de sa production qui ne lui permet pas de se verser un salaire et 250 euros pour seul revenu (correspondant à la prime d’activité de la MSA), la passion, le courage et la motivation de cette jeune femme forcent l’admiration et le respect.

Verger de Lucie ILLY – productrice de pommes à Laragne-Monteglin – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Pomme givrée, le nectar d’altitude

La journée s’est terminée par un délicieux repas (j’aurai l’occasion de vous en reparler plus en détails dans un prochain article). Nous avons découvert à l’occasion de ce dîner, de délicieuses boissons à base de pommes produites par L’Apple des Cimes.

Inspirée par la technique de cryoconcentration (augmentation de la concentration de sucre du jus de pomme obtenue par le froid) mise en oeuvre pour produire le Cidre de glace par les Québécois et initiée par six passionnés par leur terroir, la démarche de l’Apple des Cimes est née de la volonté de valoriser et de développer une gamme de boissons élaborées uniquement à base de pommes (principalement à partir de Reinettes Blanches) issues de plantations d’altitude des Hautes Alpes. Du verger jusqu’à la mise en bouteille, toutes les étapes de cette sublimation de la pomme sont effectuées sur le territoire.

Plusieurs kilos de pommes sont nécessaires pour obtenir 1 litre de cette boisson liquoreuse, que l’on peut qualifier de vin de pomme, et aucun sucre, ni alcool ne sont ajoutés au produit.

De 1000 bouteilles commercialisées en 2015, on est passé à plus de 3000 en 2017 et la gamme compte à ce jour 4 produits. Pomme Givrée, ou parfumée au safran comme L’Orientale, aux arômes de pommes rôties et de caramel comme La Pomme Rôtie ou encore associée au coing comme Givre & Coing, ces boissons se dégustent fraîches (et avec modération également car elles contiennent 11° d’alcool 🙂 ) et peuvent être servies aussi bien à l’apéritif qu’avec des plats salés, des fromages ou des desserts en fonction des accords que l’on propose. C’est vraiment une boisson délicieuse que l’on peut acquérir via la boutique en ligne. On peut également la trouver chez certains cavistes et épiceries fines de la région de production… Le succès de ce vin est grandissant et l’a conduit jusque sur la table de l’Elysée, ainsi qu’également sur les tables de grands chefs !

Apple des Cimes – ©www.cuisinedetouslesjours.com

Je reviens avec de prochains articles pour vous parler de l’activité vinicole et viticole, des merveilleux fromages et d’autres délices de la nature qu’offrent les Hautes Alpes à qui sait les reconnaître, les cueillir et les préserver. Je vous parlerai aussi de la marque territoriale « Hautes-Alpes Naturellement », je partagerai encore les bonnes adresses découvertes, de jolis paysages, des lieux remplis de beauté et vous raconterai les autres délices dégustés. To be continued …

Sources :
(1) Part du cheptel des Hautes Alpes dans la production régionale en 2015 – Source Agreste 2015