Morue à la Paimpolaise

Ahhhh, la morue !!! Aujourd’hui, je vous propose de vous laisser charmer par une morue bretonne… en la cuisinant à la Paimpolaise.

Si la morue et le cabillaud ne sont qu’un seul et même poisson, en cuisine on distingue cependant la morue, poisson séché ou non conservé dans le sel, et le cabillaud terme utilisé davantage pour désigner le poisson à l’état frais.

Ce poisson particulièrement apprécié et abondant dans les ports bretons au 19ème siècle était ramené des campagnes de pêche en Islande. De nombreux port des Côtes d’Armor, particulièrement Paimpol et Binic, ont ainsi connu des jours florissants grâce au commerce de ce poisson. Paimpol y consacre encore un musée et Binic fête chaque année la morue. Il en subsiste d’ailleurs dans le patrimoine culinaire de la région des recettes telles que celle d’aujourd’hui ou encore comme celle de la morue à la Guingampaise…

Dans son ouvrage Pêcheur d’Islande, Pierre Loti dépeint particulièrement les conditions de pêche que ces marins devaient ainsi affronter.

Le commerce de la morue déclinant peu à peu,  les ports bretons se sont davantage diversifiés. La pêche à la morue en mer d’Islande est cependant restée un enjeux économique faisant même l’objet d’un conflit entre l’Islande et la Grande Bretagne jusque dans les années 1970 appelé Guerre de la Morue. Aujourd’hui, la pêche de l’espèce communément appelé Morue d’Atlantique fait l’objet de réglementations et de quotas afin de préserver la ressource.

Sachez également qu’il existe de nombreuses manières de l’accommoder, jusqu’à 365 selon les Portugais. Mais aujourd’hui, chez moi, la morue sera bretonne ! Bonne journée.

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

800 gr de morue désalée

800gr de pomme de terre

1 gros oignon

20 gr de beurre

1 gousse d’ail

30 cl de crème fleurette

1 bouquet de ciboulette

Poivre

 

Préparation : 

Préparez et dessalez les filets de morue pendant 24 heures dans de l’eau froide.  Changez l’eau toutes les 4 heures

Préchauffez le four à 200°.

Lavez et brossez les pommes de terre. Dans une grande casserole d’eau froide salée, cuisez les en robe des champs pendant 15 à 20 minutes. Puis égouttez-les et réservez.

Faites pocher pendant 5 minutes les filets de poisson dans l’eau frémissante. Sortez à les à l’aide d’une écumoire et laissez refroidir.

Épluchez l’ail et l’oignon. Faites fondre l’oignon émincé dans une poêle avec 20 gr de beurre sans qu’il ne prenne de coloration.

Frottez le fond et les bords d’un plat à gratin avec la gousse d’ail puis émincez-la. Dans le plat commencez par émietter le poisson au centre, ajoutez l’ail émincée puis épluchez les pommes de terre et disposez les coupées en tranches autour du poisson. Terminez en recouvrant le dessus avec l’oignon. Donnez quelques tours de moulin à poivre puis versez la crème liquide en arrosant l’ensemble du plat et saupoudrez de ciboulette émincée.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson au four chauffé à 200°.

Servez chaud immédiatement dès la fin de cuisson.

 

Mon conseil : Les moins patientes pourront bien sûr utiliser, en remplacement de la morue dessalée, du cabillaud frais pour gagner du temps. Veillez alors à rectifier l’assaisonnement en sel.

 

 

 

By Cuisine de tous les jours