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Carpaccio de pomme et noix de Saint-Jacques au vinaigre de cidre

Carpaccio de pomme et noix de Saint-Jacques au vinaigre de cidreVoici une petite recette que tous les amateurs de plats fins sans prise de tête en cuisine apprécieront. Cette recette de carpaccio de pomme et noix de Saint-Jacques au vinaigre de cidre offre, en effet, l’avantage d’une préparation simple et rapide tout en obtenant un résultat raffiné et plein de saveurs.

La saison de pêche de la coquille saint-jacques a débuté depuis le mois d’octobre et c’est donc une belle occasion de déguster frais ce délicieux coquillage. Il s’étale actuellement (en fonction toutefois des conditions climatiques) dans les poissonneries. Si ma préférence va aux coquilles pêchées au large des côtes bretonnes, j’admets que la coquille en provenance de Normandie est également d’excellente qualité.

Concernant la préparation des coquilles saint-jacques, il subsiste deux points délicats selon moi… L’ouverture des coquillages et la cuisson de leur chair délicate ! Aujourd’hui, je vous propose donc un petit tutoriel pour vous aider dans l’ouverture des coquillages (ce qui de prime abord pourrait rebuter les moins entreprenants, mais qui est très simple et à la portée de tous en définitive) et une recette sans cuisson.

Pour davantage d’informations, je vous invite également à consulter le site internet spécialement dédié à la coquille saint-jacques mis en ligne par FranceAgriMer : http://www.coquillesaintjacques.info/

Un merci tout spécial à Carole et Coco, pour cette livraison express de coquilles Saint-Jacques qui a fait mon bonheur et celui de ma tablée 🙂

Ingrédients (pour 4 personnes) :

15 à 20 noix (à déterminer en fonction de la taille de vos noix, soit ici 3 kilos de coquilles saint-jacques). Comptez que vous obtiendrez environ 5 noix dans un kilogramme de coquilles.

2 cl d’huile (neutre, ici colza)

Du vinaigre de cidre (en spray, c’est plus facile et pratique)

1 grosse pomme acidulée

Fleur de sel

Baies roses pour la décoration

 

Préparation :

Ouverture des coquilles et préparation des noix :

Cuisine de tous les jours

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Prenez la coquille en la calant bien dans le creux de votre paume. Introduisez la lame lisse d’un couteau de service en réalisant une légère torsion de la lame pour ouvrir le couvercle et la faire glisser au plus proche du couvercle de la coquille.

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Vous sentirez une résistance, il s’agit de la noix. Veillez donc à la trancher au plus proche de l’attache du couvercle pour ne pas perdre de chair.

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Soulevez le couvercle.

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Vous découvrez alors la chair du mollusque qui se compose entre autre de la noix qui est le muscle adducteur de ce coquillage. Seule cette partie, nous intéresse. Certains ôtent les viscères et barbes autour des noix à ce moment, je préfère m’occuper de nettoyer et parer les noix plus tard.

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Détachez la chair au plus proche de la coquille en la décollant à l’aide d’une petite cuillère. Procédez ainsi, pour chaque coquillage

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Manipulez la chair ainsi collectée avec soin et détachez délicatement les noix du reste du corps du mollusque. Lavez soigneusement et épongez les noix à l’aide d’un papier absorbant. Parez les noix, c’est à dire ôtez la partie nerveuse qui se trouve sur un côté de la noix.

Préparation de la recette

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A l’aide d’une mandoline, tranchez la pomme finement. Découpez à l’emporte-pièce des cercles de pomme du diamètre de vos noix. Vaporisez avec du vinaigre pour éviter que vos morceaux de pomme noircissent.

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Escaloppez finement vos noix de saint-jacques en tranchant des lamelles les plus fines que possible. Intercalez des tranches de noix de saint-jacques et de pomme sur vos assiettes.

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Badigeonnez d’huile le contenu des assiettes avec un pinceau. Vaporisez généreusement de vinaigre de cidre, saupoudrez de fleur de sel et disposez quelques baies roses. Réservez au frais pendant environ 1/2 heure. Le temps nécessaire pour que vos noix de saint-jacques soient marinées dépend de l’épaisseur de vos tranches, plus elles sont fines plus le vinaigre agit rapidement.

 

Mon conseil : Il est impératif de s’assurer de la très grande fraîcheur de vos coquillages avant d’opter pour cette recette de carpaccio de pomme et noix de saint-jacques au vinaigre de cidre puisqu’il n’y a ici aucune cuisson, les noix étant dégustées crues. Vos coquilles doivent être vivantes. Si elles sont légèrement entre-ouvertes une petit coup sur le couvercle doit les faire se refermer.

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16 Commentaires

  • Répondre
    Lou
    1 décembre, 2013 at 20 h 15 min

    J’adore les carpaccio de St Jacques ; difficile de ne pas saliver devant ta recette !

    • Répondre
      Chris_35
      1 décembre, 2013 at 22 h 57 min

      Gourmande, va ! Merci Lou et merci de ta visite.

  • Répondre
    LadyMilonguera
    14 novembre, 2013 at 10 h 58 min

    Il m’a l’air divin ce carpaccio…

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 11 min

      Merci c’est gentil.

  • Répondre
    Nelly
    12 novembre, 2013 at 14 h 35 min

    J’adore les st jacques et en carpaccio c’est un pur délice !

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 10 min

      Je trouve que c’est la meilleure manière d’en apprécier leur goût iodé.

  • Répondre
    lalydo
    11 novembre, 2013 at 19 h 23 min

    J’adore les St Jacques sous toutes les formes, alors tu penses bien que cette recette ne demande qu’a être goûtée !
    Bisous

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 09 min

      Oui, on est comme toi… On aime toutes les recettes de Saint Jacques et celle là à l’avantage d’être froide et vraiment pas compliqué ni délicate à réaliser. Bises

  • Répondre
    Guylaine
    11 novembre, 2013 at 14 h 57 min

    Les coquilles St-Jacques, on adore à la maison mais je ne pense pas à les préparer en carpaccio ! A bientôt, bises

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 08 min

      C’est une préparation simple et délicieuse. En plus, c’est plutôt rapide après l’ouverture des coquilles. Bises et bonne journée.

  • Répondre
    pecot
    11 novembre, 2013 at 14 h 52 min

    je confirme, ouvrir des noix de st Jacques n’as rien de compliquer… une fois qu’on sait 🙂
    J’ai plein de pommes à la maison, du vinaigre de cidre, des baies rose, me reste plus qu’a trouver des noix de st Jacques…Fraîches mais de ce temps là, ça devrait pas être trop dur, lol.

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 06 min

      Je pense qu’effectivement tu ne devrais pas avoir de soucis 😉 Bises et merci de la visite.

  • Répondre
    koalisabear
    11 novembre, 2013 at 9 h 49 min

    Merci pour le tuto, j’hésite toujours à acheter des coquilles St-Jacques. Je n’aurai plus qu’à suivre tes indications… Et la recette a l’air délicieuse ! Bisous 😉

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 05 min

      Plus d’hésitations car c’est la saison, elles sont délicieuses et c’est vraiment facile à ouvrir en comparaison des huîtres par exemple 😉 Bises et merci de ta visite.

  • Répondre
    Hélène (Cannes)
    11 novembre, 2013 at 9 h 42 min

    C’est ravissant et le tutoriel d’ouverture des coquilles est bien intéressant et donne envie de se lancer !
    Bonne journée
    hélène

    • Répondre
      Chris_35
      15 novembre, 2013 at 7 h 04 min

      Merci, Hélène. Je suis contente que cela puisse aider. Bonne journée

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