Dorades au citron confit en papillote

Connaissez-vous la dorade <°))))< ? Oui, sûrement mais cuisinez-vous la dorade ?  Si oui, alors vous conviendrez avec moi que ce poisson est un produit délicieux et idéal pour un menu familial. Si non, laissez-moi vous convaincre de le cuisiner et plus particulièrement d’utiliser la dorade grise !

La dorade grise appelée également griset, brème, canthère, tanuda, pageot gris ou gallet est un poisson pêché fréquemment en Manche, Atlantique et Méditerranée. Cette abondance sur les étalages des poissonniers en fait un poisson bon marché dont la chaire délicate est plutôt maigre et moins « parfumée » que celle d’autres poissons comme le maquereaux. Tout cela lui procure des qualités auxquelles la mère de famille sera sensible. Il existe d’autres variétés de dorades (daurade royale, dorade rose…) moins communes et donc moins abordables également.

A noter que sa fraîcheur est indispensable comme pour la consommation de tous les poissons. Il possède des arrêtes 🙂 et il est donc recommandé de demander à votre poissonnier d’ôter l’arrête centrale qui comporte les plus grosses avant de le cuisiner pour votre petite famille particulièrement si vos « loulous » sont jeunes. Il est également possible d’utiliser des filets de dorade pour cette recette mais le temps de cuisson est alors à adapter.

Dernière particularité de ce poisson, il est hermaphrodite. Né femelle, il devient mâle après environ 7 ans.

 Sources : www.manger-la-mer.org, www.e-sante.fr, wwz.ifremer.fr

 

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Température de cuisson : 200°

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

250 gr de courgette

850 gr de dorades grises (vidées et préparées par votre poissonnier, conservez la tête. Prévoyez entre 300 et 400 gr par personne)

1 gros oignon

2 tiges de citronnelle

1 citron confit

1 gousse d’ail

1 à 2 branche de persil plat

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de vinaigre de fruit

1 cuillère à soupe de sucre

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 cuillère à café de poivre japonais Sanshõ (facultatif)

1 cuillère à café de baies roses

Sel

 

Préparation :

Faites préchauffez le four à 200°.

Épluchez l’oignon et émincez-le en rondelles. A l’aide d’une mandoline, tranchez les courgettes finement.

Coupez le citron confit également en tranches fines.

Émincez très finement la partie blanche de 2 tiges de citronnelle.

Rincez au besoin vos poissons et séchez-les. Faites des entailles parallèles aux ouïes sur toute la longueur des poissons d’un seul côté. Incorporez dans les fentes et l’intérieur des poissons des tranches d’oignon et de citron confit en alternance.

Coupez un grand rectangle de papier cuisson (45 cm longueur x 35 cm largeur) et déposez-le dans le lèche frite. Déposez sur cette feuille de papier cuisson les rondelles de courgette, puis les tranches d’oignon, le citron confit et enfin les poissons parés. Après avoir épluchez la gousse d’ail, pressez-la sur les poissons.

Dans un bol adapté au four à micro-ondes, faites chauffer le jus de citron et le vinaigre de fruits. Ajoutez-y le sucre et mélangez jusqu’à dissolution.Versez cette préparation sur les poissons.

Répartissez les baies roses, le poivre Sanshõ et le contenu d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez.

Découpez une feuille de papier cuisson de 55 cm de longueur et 35 cm de largeur et déposez-la sur les poissons. Pliez les bords des feuilles de papier ensemble et maintenez le tout bien fermé en serrant chaque coin avec de la ficelle de cuisine.

Enfournez pour 30 à 35 minutes de cuisson.

En fin de cuisson, sortez la papillote du four. Faites-la glisser sur un plat, déchirez le papier et servez immédiatement.

Mon conseil : choisissez des poissons de taille et poids identiques pour une cuisson homogène.
Le poivre Sanshõ (photo en bas à droite) n’est pas indispensable, sa saveur citronnée accentue le parfum du plat et si vous en avez l’occasion, n’hésitez pas à vous en procurer. Je l’ai trouvé chez le Comptoir aux épices « Aux goûts du Monde » de Monsieur et Madame FORTE à l’occasion du Salon du vin et de la gastronomie de Rennes. Ils proposent également de la vente en ligne et je vous conseille une petite visite sur leur site où vous découvrirez des « trésors ».
De même un vinaigre de cidre fera également très bien l’affaire en remplacement du vinaigre de fruits.

 

 

 

 

By Cuisine de tous les jours