Comme un goût de Bretagne/ Entrées et amuses bouches

Le dormeur, un crabe qui charme comme un tombeur de dames !

Tourteaux à la mayonnaiseQue ceux qui n’ont jamais succombé à la gourmandise me jettent les premières pierres car j’ai un péché mignon, un vice, une addiction : les crustacés (associés à la mayonnaise maison)…

Autant dire que lorsqu’on habite, comme moi, une région maritime les tentations sont donc régulières et grandes.

Le dimanche dernier, premier jour de marées d’équinoxe d’automne (vous pouvez avoir un aperçu de ma balade ici), j’ai donc succombé. Loin de moi de vouloir sur ce blog vous transmettre mon addiction, j’envisage plutôt de vous fournir modestement quelques astuces afin de vous faire apprécier l’objet de mon addiction : le tourteau appelé également crabe dormeur.

Le tourteau n’est pas un crustacé particulièrement difficile à préparer. Hormis bien évidemment sa fraîcheur, seule sa cuisson maîtrisée est déterminante pour apprécier la qualité et la finesse de sa chair.

1. Quelle quantité et poids par personne ?

Comptez environ 400 grammes par personne pour une entrée… plus si vous souhaitez en faire votre repas. Sachez en fonction de votre menu que la chair d’un tourteau ne représente qu’1/3 de son poids.

2. Comment choisir son tourteau chez le poissonnier ?

Choisissez-le vivant et avec toutes ses pattes. Mâle où femelle, c’est un peu selon les goûts… En effet, les femelles sont plus « pleines », plus charnues et souvent privilégiées mais les pinces des mâles sont plus grosses. Pour les reconnaître l’un de l’autre, retournez-les et observez le triangle qui se trouve sous l’animal. S’il est petit et fin c’est un mâle, s’il est large et couvre une grande partie du dessous du tourteau, c’est une femelle.

3. Quelle est la meilleure saison pour consommer le tourteau ?

Habituellement, on le consomme particulièrement en été mais on peut le trouver dès le mois de mai et jusqu’à celui d’octobre

4. Comment cuire votre tourteau ?

Remplissez une grande marmitte d’eau froide. Ajoutez-y une poignée de sel gris, un  bouquet garni (thym, persil et une feuille de laurier) et 3 à 4 grains de poivre. Portez à ébullition.

Lorsque l’eau boue, plongez les tourteaux vivants dans la marmite. A partir de la reprise de l’ébullition, comptez 15 minutes de cuisson pour des tourteaux moyens (800 grammes) où 20 minutes pour de plus gros crustacés.

Égouttez immédiatement et laissez refroidir avant de placer au frais.

5. Comment accompagner votre tourteau ?

Préparez une mayonnaise maison en mélangeant un jaune d’oeuf, une pincée de sel et une autre de poivre ainsi qu’une cuillère à soupe de moutarde de Dijon. Versez l’huile (neutre, telle que l’huile de tournesol) en filet et remuez à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que qu’elle soit absorber. Terminez en ajoutant quelques gouttes de jus de citron où de vinaigre pour détendre et blanchir la préparation. Présentez dans un ramequin où un bol.

Coupez votre tourteau par la moitié après lui avoir ôté sa carapace et détaché les pattes puis armez-vous d’une pince à crabe et d’une fourchette spéciale pour en extraire la chair. Dégustez votre tourteau accompagné de mayonnaise, de pain de seigle et d’un vin blanc, tel qu’un muscadet où encore d’un Crémant de Loire si vous aimez le vin pétillant.

Pour une cuisson parfaite, retrouvez le minuteur associé à cette recette dans l’application ZE TIMER : www.zetimer.com

 Tourteaux à la mayonnaise
 
 

By Cuisine de tous les jours

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